CULTURA BRASILEIRA

Culinária brasileira


A feijoada brasileira atualmente, está em todo o território nacional, como a receita mais representativa da cozinha brasileira. Revista, ampliada e enriquecida, a feijoada deixou de ser exclusivamente um prato. Hoje, como também notou Câmara Cascudo, é uma refeição completa.

Ao longo de mais de 500 anos de história, a culinária brasileira é resultante de uma grande mistura de tradições, ingredientes e alimentos que foram introduzidos não só pela população nativa indígena como por todas as correntes de imigração que ocorreram no período.

Cada região do país tem sua peculiaridade gastronômica e sua culinária adaptada ao clima e à geografia. Além disso, o próprio descobrimento do Brasil remete à culinária, já que as caravelas portuguesas desembarcaram aqui em 1500 enquanto navegavam em busca das Índias e suas especiarias. Devido às diferenças de clima, relevo, tipo de solo e de vegetação, e povos habitando uma mesma região, é muito difícil estabelecer um prato típico brasileiro. A unanimidade nacional é, talvez, o arroz e o feijão, cujo preparo varia conforme a região. No entanto, a mistura de dois ingredientes tão comuns na mesa do brasileiro, apesar de característica, ainda não é suficiente para resumir toda a complexidade e a riqueza da culinária nacional.

Região Norte

Influências: A forte presença indígena mesclada com a imigração européia diferencia a gastronomia do Norte de qualquer outra encontrada no país. É considerada por muitos o maior exemplo de culinária tipicamente nacional. Apesar de suas raízes amazônicas, a cozinha regional sofreu influência forte de imigrantes portugueses, logo no início da colonização. Depois, com o ciclo da borracha, outros povos chegaram e deixaram seus traços na culinária, como é o caso de libaneses, japoneses, italianos e até mesmo os próprios nordestinos que migraram para a região nesse mesmo período.

Principais ingredientes: mandioca, cupuaçu, açaí, pirarucu, urucum (açafrão brasileiro), jambu, guaraná, tucunaré, castanha do Pará.

Pratos típicos: Pato no Tucupi, Caruru, Tacacá, Maniçoba.


Região Nordeste

Influências: A diversidade climática (tropical na costa e semi-árido no interior) tem reflexos diretos na culinária nordestina. Desde o litoral de Pernambuco até o da Bahia, a presença africana se nota mais forte devido aos resquícios da escravidão durante o ciclo da cana. Já em Alagoas, os frutos do mar são mais recorrentes devido às suas diversas lagoas costeiras. No Maranhão, a influência portuguesa é ainda mais forte que nos demais estados da região, e o consumo de temperos picantes, muito comum no litoral, é menor. No sertão nordestino, o próprio clima favorece o consumo de carnes, sobretudo a carne-de-sol e os pratos feitos com raízes. A culinária das comemorações juninas também é típica do interior.

Principais ingredientes: Azeite de dendê, mandioca, leite de coco, gengibre, milho, graviola, camarão, caranguejo.

Pratos típicos: Acarajé, vatapá, caranguejada, buchada, paçoca, tapioca, sarapatel, cuscuz, cocada.


Região Centro-Oeste

Influências: A culinária da região é altamente influenciada pela pecuária, uma das principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da população do Centro-Oeste por carnes bovina, caprina e suína. Os ciclos de imigração também trouxeram a culinária africana, portuguesa, italiana e síria. E a forte presença indígena liderou a preferência regional por raízes. Ao norte do estado, a proximidade com o Pará refletiu diretamente no preparo de alguns pratos, principalmente os que são feitos com carne-de-sol e pequi. O Mato Grosso do Sul, no entanto, sofreu forte influência da culinária latino-americana, sobretudo nos ensopados de peixe. Devido à diversidade da fauna pantaneira, carnes exóticas e peixes típicos da região, como o Pacu, o Pintado e o Dourado também fazem parte do cardápio local.

Principais ingredientes: Pequi, mandioca, carne seca, erva-mate, milho

Pratos típicos: Arroz com pequi, picadinho com quiabo, sopa paraguaia, empadão goiano, caldo de piranha, vaca atolada.


Região Sudeste

Influências: Até o século XIX, a cozinha do Sudeste era essencialmente influenciada pelas origens portuguesas, indígenas e africanas. Alimentos simples, como raízes, carnes, grãos e vegetais foram disseminados por todo o território do Sudeste, o que fez com que a gastronomia de cada estado se tornasse bastante similar em ingredientes e no preparo dos alimentos. A exceção é a culinária capixaba que, por sua proximidade com o Nordeste e grande área litorânea, tem uma forte presença de peixes e frutos do mar nos pratos do dia-a-dia. Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis, a diversidade gastronômica, sobretudo em São Paulo, aumentou. No estado, a culinária internacional mais integrada com a culinária típica paulista é a italiana.

Principais ingredientes: arroz, feijão, ovo, carnes, massas, palmito, mandioca, banana, batatas, polvilho

Pratos típicos: Tutu de feijão, virado à paulista, moqueca capixaba, feijoada, picadinho paulista, pão de queijo.


Região Sul

Influências: A mistura étnica ocorrida na região Sul resultou em uma culinária completamente diferente do resto do país, com a presença ainda mais forte da cozinha italiana, alemã, além das já presentes portuguesa e espanhola. O churrasco, principal prato do Rio Grande do Sul, resultou de um fato histórico. Para catequizar os índios da região na época da colonização, os padres jesuítas introduziram a criação de gado e deixaram o rebanho sob a responsabilidade dos nativos. Com a chegada dos tropeiros paulistas e mineiros, que escravizaram os índios, o gado permaneceu solto pelos campos e se espalhou pelo sul do território, pois não havia predadores. Daí a abundância de pastos e a tradição do churrasco gaúcho. Com a chegada dos italianos, as massas, a polenta e o frango foram integradas ao hábito alimentar regional. Já a influência alemã, ficou restrita às colônias no interior do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina. O Paraná, apesar da forte influência italiana, conta com uma presença também significativa da culinária indígena, sobretudo com raízes e grãos.

Principais ingredientes: carne bovina e ovina, farinha de milho, erva-mate

Pratos típicos: Barreado, churrasco, galeto, sopa de capeletti, arroz carreteiro, sopa catarinense.


A Origem do Brigadeiro

Brigadeiro, doce típico da culinária brasileira.

O brigadeiro, um dos doces mais famosos do mundo, teve origem brasileira e a sua criação resultou de circunstâncias bastante originais.

Em 1945, logo após o fim da Segunda Guerra Mundial, o Brasil estava em época de campanha para eleição de um novo presidente. O candidato Eduardo Gomes, cuja patente militar era Brigadeiro, tinha enorme sucesso entre as mulheres, o que aliás era comprovado pelo seu slogan da campanha que era “Vote no brigadeiro que é bonito e solteiro”.

Assim, as suas eleitoras mais devotas decidiram tentar promover a sua campanha organizando festas para angariar fundos e para dar ainda mais visibilidade ao seu candidato. Como merchandising eleitoral, decidiram elaborar um doce para ser vendido nesses encontros. Havia no entanto um problema. Como se estava em tempo de pós guerra havia imensa falta de leite fresco e de açúcar, o que complicava a tarefa de se fazer qualquer doce. Assim, decidiram recorrer ao leite condensado, misturando-o com manteiga e chocolate.

Estava assim criado o que ficou na altura conhecido como “o doce do brigadeiro” e que era vendido durante a campanha, tentando conquistar votos através do paladar do eleitorado. O doce foi um sucesso, mas o candidato acabou por não ser eleito.

Durante a década de 50 o nome foi abreviado e o doce espalhou-se por todo o país, sempre com uma excelente recepção.

Hoje existe uma grande variedade do doce. Que vai do brigadeiro tradicional ao gourmet.

Curiosidades:
O brigadeiro é conhecido em muitos países como “trufas brasileiras”, devido à sua textura macia e delicada.

A Origem da cachaça


São várias as versões existentes sobre a origem da cachaça. Uma das versões conta que o destilado teria surgido em Pernambuco quando um escravo, que trabalhava no engenho, deixou armazenada a “cagaça” – um caldo esverdeado e escuro que se forma durante a fervura do caldo da cana. O líquido fermentava naturalmente e, devido às mudanças de temperatura, ele evaporava e condensava, formando pequenos pingos de cachaça nos tetos do engenho. Inclusive, a origem do sinônimo “pinga” teria surgido dessa versão popular da origem do destilado.

Outra versão apresentada pelo historiador Luís da Câmara Cascudo, no seu livro Prelúdio da Cachaça, aponta que a primeira cachaça foi destilada por volta de 1532 em São Vicente, onde surgiram os primeiros engenhos de açúcar no Brasil.

O fato é que a cachaça acompanhou a história do Brasil desde o seu início, passando pelo o ciclo do açúcar, pelo crescimento das fronteiras territoriais e chegando até a urbanização do país. Originalmente, a cachaça era destinada aos escravos mas logo caiu no gosto popular, se tornando um importante componente da emergente economia nacional e, por conseqüência, proliferando sua produção por todo o litoral do Brasil.

Levada pelos comerciantes, a bebida brasileira começou a fazer sucesso também na Europa e na África, onde era usada como moeda de troca para comprar escravos que iam trabalhar na lavoura colonial. Pela relevância econômica da cachaça em terras brasileiras, a venda e troca do produto representavam uma ameaça para a metrópole, já que ajudava a enriquecer os inimigos da Coroa, como os piratas holandeses que se estabeleceram no Nordeste. Nessa mesma época, Portugal produzia um destilado de uva chamado bagaceira, e o aumento da produção de cachaça fazia com que os colonos se desinteressassem cada vez mais em consumir a bebida portuguesa. Para inibir a produção da cachaça, Portugal estabeleceu um excessivo imposto cobrado dos fabricantes da aguardente, que insatisfeitos com a taxação, se rebelaram contra Portugal, marcando o episódio conhecido como Revolta da Cachaça, em 1660.

Depois dos séculos XVI e XVII, em que houve significativa multiplicação dos alambiques nos engenhos de São Paulo e Pernambuco, a cachaça se espalhou pelo Rio de Janeiro e Minas Gerais devido à descoberta do ouro e pedras preciosas.

Nas últimas décadas, importantes acontecimentos têm contribuído para a valorização da cachaça e seu reconhecimento como patrimônio nacional. Em 1996, o então presidente Fernando Henrique Cardoso legitima a cachaça como produto tipicamente brasileiro, estabelecendo critérios de fabricação e comercialização. Em 2012, uma lei transformou a cachaça em Patrimônio Histórico Cultural do estado do Rio de Janeiro.

Hoje, há mais de 4 mil alambiques espalhados por praticamente todos os estados brasileiros, conseqüência de um fenômeno único próprio do destilado nacional: embora a cultura da cana-de-açúcar tivesse se desenvolvido em grandes latifúndios, a cachaça sempre se caracterizou pela produção artesanal em pequenos alambiques familiares, o que ocasionou a enorme quantidade de marcas de cachaça espalhadas por todo o território brasileiro.

caipirinha
A caipirinha é uma bebida alcoólica de origem brasileira. É uma das bebidas nacionais mais conhecidas nacionalmente e internacionalmente. É feita com cachaça, limão-taiti não descascado, açúcar e gelo.

Acesse também:
RECEITA - FEIJOADA BRASILEIRA

Foto: A/D - Arquivo OpenBrasil.org
Cultura brasileira - OpenBrasil.org